De los lácteos, el yogur

La cultura alimenticia occidental sitúa la leche en un lugar predominante. Aunque tal hecho tiene sus defensores y sus detractores (incluso entre profesionales de la medicina y la nutrición), no pretendo con esta entrada incidir en la polémica, sino defender el que, a mi juicio, es el lácteo más beneficioso para nuestra salud: el yogur.
Este producto procedente de la leche (generalmente de vaca pero afortunadamente no en exclusiva), está sometido a un proceso de fermentación y es rico en proteínas de alto valor biológico, calcio de fácil asimilación, vitaminas del grupo B, así como vitamina A y D.
Para obtener yogur se añaden a la leche pasteurizada distintas bacterias que benefician nuestro intestino. Es al elevar su temperatura cuando se produce ese pequeño milagro que supone que la lactosa, ese azúcar que contiene la leche y que tantas intolerancias provoca, se convierta en benéfico ácido láctico y que las grasas y proteínas se predigieran. Todos los beneficios de la leche sin muchos de sus perjuicios, sin duda.

Probióticos y prebióticos

Probiótico y prebiótico son dos conceptos que nos encontramos, cada vez más a menudo, en diferentes alimentos como términos ligados a la salud, aunque, por lo general, no conocemos las diferencias.
Un probiótico es un microorganismo vivo que se introduce en la dieta y que, tras ser ingerido en cantidad suficiente, ejerce un efecto positivo en la salud más allá de los efectos nutricionales tradicionales. Un prebiótico sin embargo es un ingrediente alimenticio no digerible, que produce un efecto beneficioso al estimular el crecimiento selectivo de un número limitado de bacterias en el colon. (Domingo Marquina y Antonio Santos).
Los probióticos conocidos son los lactobacilos y las bifidobacterias, que reducen la intolerencia a la lactosa, protegen ante infecciones, refuerzan el sistema inmune y reducen el riesgo de cáncer de colon.
La mayoría de los prebióticos se incluyen en el grupo de los fructanos y son utilizados en el colon estimulando la producción de bacterias lácticas y bifidobacterias. Su consumo suprime diarreas asociadas a infecciones intestinales, reduce el riesgo de osteoporosis, de obesidad y disminuye la frecuencia de cáncer de colon.
Yogur, leche fermentada, quesos o miel son fuentes de probióticos.
Los prebióticos se encuentran en vegetales y frutas y se añaden a preparados lácteos, bebidas, galletas o panes.